【高臺面筋】
高臺縣地處河西走廊中部，全國第二大內陸河——黑河縱貫全境，自明代以來就是農業生產的理想地域，盛產小麥、水稻等作物，是全國12個商品糧基地之一，與臨澤、甘州等縣區共同成就了“金張掖”的美譽。發達的農業基礎，為飲食文化的興旺發達提供了可能。高臺面筋是高臺縣歷史悠久的地方特色小吃，工藝獨特、味美爽口，為待客佳品，可熱吃，可冷吃，也可晾干儲存，食用時再投入配好的肉湯成為快餐。加工方法為本縣農村少數中老年婦女所掌握，深受四方賓客喜愛。制作方法：采用本地農家自產的面粉，按照1.5千克面粉25克鹽的比例，和面并揉至不沾手為度，稱為“揣面”。將“揣”好的面團投入冷水中反復揉洗，稱為“洗面”。把分離出的面筋團揪成小塊，另化鹽水，分別取干面粉和到一起，揉光后，用瓦盆覆蓋放置片刻，待其行開，用搟面杖搟薄，繃扯于“撇子”上，入鍋蒸熟即成面筋。蒸熟的面筋可直接手抓食用，也可切成細條食用。盤成拳頭狀的小盤晾干后即可儲存。面筋另有一種食用方法，即將洗好的面筋團直接用剪刀剪成小塊，下入滾水(燒開的水)鍋中，同時放入洋芋塊、生姜等輔料，煮熟后即可食用，味道十分鮮美，稱之為“面筋泡”或“黃粉子”。分離出面筋后的淀粉水，除去浮于表層的黃水后，投入鍋內加熱攪拌至糊狀，即可趁熱食用，稱為“熱粉”；亦可冷卻成固體晶狀物后食用，稱為“涼粉”，切成細長條，便是“粉條”。如放在陽光下曬干，就是“粉皮子”，扎成把子后即可儲存。在農忙或過年過節之時，如有親友來訪，為節省時間，當地人常常將面筋和粉皮子一同下入鍋中，配以洋芋、肉塊等，做成一頓美味，稱為“面筋湯”。 2010年7月6日，高臺面筋(張掖風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質文化遺產代表性項目名錄。保護單位：張掖市高臺縣文化館。
【高臺油糕】
高臺油糕一般是用小麥粉制成的，而用糯米面制作的油糕風味則更勝一籌，既是方便的快餐食品，又是饋贈親友和探望病人的禮品。烹調方法：燙、包、油炸。味型：香甜味、果甜味。原料：糯米粉5.5千克，桂花100克，紅絲100克，白糖2千克，核桃仁200克，面粉(蒸熟)400克，菜油5千克(實耗1.3千克)。制作工藝：一、燙面。將糯米粉倒入盆里，澆入開水2—2.3千克燙面，用搟杖攪勻，再放入鍋內，加熱，繼續攪拌，使之更趨于細勻潤滑，并基本成為熟食。二、拌餡。將核桃仁、桂花、紅絲切碎，和白糖、熟面粉混合一起拌勻。三、炸制。取燙好的面適量放入左手上，拍成窩窩形，將餡15克包入，收口封嚴。用食指、中指及無名指略壓，使一面有3個指痕。平底鍋加油，燒至八成熟，將包好的油糕投入，炸至浮起呈金黃色時撈出即成。風味特點：色澤黃亮，香潤粘甜，大小均勻，風味獨特，老幼皆宜。繼承創新：用此法還可制成糯米五仁油糕、糯米蓮茸油糕、糯米山楂油糕、糯米鮮肉油糕、糯米果肉油糕。高臺油糕另有一種制作方法：取清水放入鍋內燒沸，加入豬油，將面粉倒入鍋內，用小火將油面搓拌成熟面團，出鍋放在案上，晾涼，再加涼開水反復揉搓成軟面團，即成燙面。白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。將燙面揪成面劑子，用手拍成片，放入黃桂白糖餡，制成糕坯。經炸后，糕面出現薄如蟬翼、白如霜雪的一層氣泡，入口即化，松軟綿潤，芬芳醇香。目前，高臺油糕制作技藝為少數老年人掌握，面臨失傳。主要傳承人有黑泉鄉定安村的王茂龍、永豐村的楊九華等。 2010年7月6日，高臺油糕(張掖風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質文化遺產代表性項目名錄。保護單位：張掖市高臺縣文化館。
1.冬至蛐牙飯將面粉用鹽水和好，和得稍硬些，并且不停地揉面。把揉好的面用搟杖搟到2—3厘米厚，用刀切成1.5厘米長的方塊，拿干凈的梳子在上面搓，搓成形狀像蛐蚜一樣的面疙瘩。再把方塊面用雙手一上一下捏成所謂的巴郎狀，另外把方塊面用筷子搗成小窩，三者合起來下入鍋內。 2.臘八稠飯將洋芋切成2厘米大小的方塊下入開水鍋內，等煮到八成熟時，放適量的鹽，再將珍子(珍子，是當地方言，指小麥、大麥、蕎麥、玉米等糧食粉碎后形成的小顆粒)分多次均勻地下入鍋內，不停地攪拌，直到煮成糊狀，再放入綠色的蔬菜，即可食用。 3.羊肉伙亭子取適量的新鮮羊肉，用刀剁成一至兩厘米大小的碎塊，在鍋內倒入適量的清油，當地主要是胡麻、菜籽油，油達到八成熟，先放入幾片大蒜和辣椒，再將切好的肉全部放入開始爆炒，肉有八成熟。再將炒好的肉加入適量的水，要求不要一次加到位，分三至五次。第一次加水后調入適量的生姜、花椒、辣椒等調料。加水后的制作是用文火燉，一般燉四十分鐘左右，等聞到羊肉的清香時，說明肉已加工完畢。將和好的面用搟杖搟成圓形面皮，面皮搟好后，用手掐成一厘米大小的疙瘩，等鍋里水開，加入洋芋、胡蘿卜、南瓜等，然后將面疙瘩下完，再將燉好的肉倒入，這樣味美、地道的羊肉伙亭子就做好了。 4.羊肉燜卷子取適量的新鮮羊肉，用刀剁成一寸大小的碎塊。肉進鍋前倒入適量的胡麻油或菜籽油，油燒至八成熟時，先放入幾片生姜、大蒜和辣椒，再將切好的肉全部放入鍋內開始爆炒，肉有八成熟再加入適量的水，要求不要一次加到位，分三至五次。第一次加水后調入適量的花椒、辣椒等調料。加水后的制作是用文火燉，一般燉三十分鐘左右，將和好的面用搟杖搟成圓形面皮，擦上清油，將大蔥切成碎末放在上面，卷成長卷，用刀切成2厘米寬的卷子，把切好的卷子放入鍋內，上面再放點洋芋，加入適量的水，蓋好鍋蓋，文火燜20分鐘左右，這樣味美、地道的羊肉燜卷子就做好了。 5.水凈干糧將發酵好的面團，加入適量的蘇打粉或者燒堿面，然后充分揉勻。將揉勻的面切成適當大小的面團，用搟杖搟成圓形面餅放入鍋內。并在鍋內放一碗水。等面餅上火了要不停地轉，但不可以將面餅翻過來，直到烙熟為止。烙熟的面餅一面像饅頭，一面像干糧，故稱水凈干糧。 2010年7月6日，民樂小吃(張掖風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質文化遺產代表性項目名錄
